Что такое кофейные купажи и бленды и какие бывают кофейные смеси

История появления первых блендов

Самый первый бленд появился примерно в XVIII веке, когда никто и не подозревал о разнообразии сортов и ароматов. Есть свидетельства того, что первая смесь состояла из классического йеменского кофе с ярким фруктовым вкусом, к которому добавили зерна с Явы с шоколадными нотками, присланные голландскими колонизаторами. Полученный бленд назвали «Мока-Ява» – по названиям двух использованных сортов.

  	 В середине XIX века на многих плантациях вмест

В середине XIX века на многих плантациях вместо арабики появилась суровая робуста, способная вырасти и плодоносить даже там, где ее нежная сестра замерзала и болела. Правда, выраженная горечь робусты была не слишком приятной на вкус. Тогда кому-то (этого имени история не сохранила) пришло в голову смешать робусту и арабику, чтобы уравновесить горечь первой и кислинку второй. Идея оказалась здравой, и уже в начале XX века робуста стала «участником» настоящего итальянского эспрессо. В то же время некоторые поставщики кофе начали купажировать разные сорта, чтобы получить уникальные вкусовые сочетания.

  	 Одним из первых в этом деле преуспел Луиджи Ла Одним из первых в этом деле преуспел Луиджи Лавацца – основатель легендарной марки Lavazza, большую часть ассортимента которой и по сей день составляют именно бленды.

А с середины столетия, когда кофе стал самым популярным напитком на планете, смешивать арабику с робустой (или более дешевую бразильскую арабику с более дорогой из других стран) стали для того, чтобы сократить себестоимость. Впрочем, сейчас бленды создают и по совсем другим причинам.

Видео

Видео

Моносорт кофе: что это такое?

Моносорт это кофе, собранный на плантации фермы или группы фермеров с определенного региона.

Названия складываются из названия страны и региона или места, например, моносорт Индонезия Суматра: страна Индонезия, остров Суматра.

Каждый моносорт имеет какие-то свои уникальные вкусовые и ароматические характеристики, причем в зависимости от способа приготовления один может становиться более выраженным, чем другие.

Рост-мастер (человек, который занимается обжариванием зерна) пробует кофе, приготовленный различными способами и указывает, какой из способов лучше всего подходит для конкретного сорта.

Как все устроено

Для массового производства обычно отбирают зерна, схожие по размеру и плотности, и обжаривают их вместе. Но со сложными блендами такая система не работает: если обжаривать все составные части вместе, можно потерять сложный и интересный букет. Чтобы сохранить полутона, необходимо использовать технологию многоступенчатой обжарки: сначала обжаривать каждый сорт с учетом его особенностей, а затем уже смешивать. Правильно подобранные бленды и оптимальная обжарка также дают возможность раскрыться натуральным ароматам и природной сладости зерен кофе. Это позволяет исключить использование сахара, молока и прочих добавок, с помощью которых часто смягчают излишнюю горечь или кислотность напитка.

Высота произрастания

На некоторых кофейных пачках вы можете увидеть информацию о высоте произрастания, на которой был выращен кофе, обычно эту величину, измеряемую в метрах над уровнем моря.

Так почему это должно нас интересовать? Потому что чем медленнее растет кофейное дерево, тем, в сущности, больше времени ягоды насыщаются сахарами, что способствует более сладкому и богатому вкусу напитка.

При сравнении двух ферм одного и того же региона, та, что находится выше, как правило, имеет лучшие климатические условия. По этой причине, большая высота на которой выращивают кофейные деревья – это показатель более качественного кофе. Но будьте осторожны, не дайте себя обмануть. Ведь, к примеру, на высоте 1100 метров в Бразилии будет прохладней, чем в Эквадоре.

Также нужно принимать во внимание влияние морских течений, ветра и так далее. Возьмем Галапагосские острова, которые расположены на экваторе на высоте всего 200 метров над уровнем моря, здесь прохладный местный климат, при котором произрастает вкусный кофе.

Высота произрастания – полезная информация, если ее рассматривать в контексте. Пользуйтесь этим при выборе кофе из одного региона, но не списывайте со счетов сорта, выращенные на более низких высотах, пока его не попробуете. Он может вас удивить.

на упаковке указана высота произрастания 1750 м нана упаковке указана высота произрастания 1750 м над уровнем моря, кофе El Salvador ферма Las Delicias, обжарено Smalltime Roasters ©Smalltime Roasters

Степень обжарки

Существует много разных названий для определения типа обжарки: светлая, средняя, венская, Сити плюс, фильтр, блонд…

Вы должны понимать, что обжаривание – это процесс, который раскрывает имеющийся потенциал вкуса и аромата кофейных зерен. Однако, если жарить зерно неправильно, это приведёт к появлению дополнительных ненужных ароматов, которые будут подавлять характеристики зерна. Недожаренное зерно будет травянистым и кислым. Пережаренный кофе будет горьким, дымным и неприятным на вкус.

Ценители спешелти кофе предпочитают светлую обжарку, но дело в том, что лучшая обжарка зависит от самого зерна, метода приготовления и, конечно, предпочтений потребителя. Давайте посмотрим почему.

Две упаковки кофе single origin: KENYA BARAGWI и GДве упаковки кофе single origin: KENYA BARAGWI и GUATEMALA – SAN FLORENCIO, пожаренные под фильтр www.aprilcoffeeroasters.com ©Ana Valencia

Светлая обжарка

Также известная как коричная ("cinnamon"), блонд ("blonde"), Cити ("City") и Cити плюс ("City Plus") – в основном для средне-светлой обжарки.

Эти профили, как известно, выделяют фруктовые и кислотные ноты во вкусе и аромате, поэтому подходят для кофе, который уже имеет эти характеристики. Некоторые люди спорят, что светлая обжарка менее сладкая, но это не всегда так. Поскольку высококачественный спешелти кофе ценится за свой сложный профиль, многие ростеры предпочитают светлую или средне-светлую обжарку, чтобы подчеркнуть это.

Темная обжарка

По-другому, Венская ("Vienna") или Французская лайт (“Light French”), в то время как Полную французскую ("Full French") и Итальянскую (“Italian”) относят к очень темной обжарке.

Когда вы пьете кофе темной обжарки, вы можете почувствовать вкус самого процесса обжаривания – жареный, горьковатый и полнотелый. Темная обжарка имеет плохую репутацию у тех, кто предпочитает спешелти кофе, и иногда используется для того, чтобы скрыть дефекты зерна.

Спектр вида обжарок ©StarbucksСпектр вида обжарок ©Starbucks

Средняя обжарка

Также известная как Фулл Сити ("Full City"), а обжарка немного темнее средней называется Фулл Сити Плюс ("Full City Plus")

Зачем мы поместили описание о средней обжарке после светлой и темной, вместо того, чтобы поставить посередине? Потому что средняя обжарка в многом определяется тем, чем она не является – она не светлая и не темная. Вместо этого подумайте о балансе, насыщенности, профиле, тех характеристиках, которые не затмевают естественные кофейные вкусы и ароматы.

Эспрессо, Фильтр и Омни

Вообще говоря, степень обжарки для эспрессо немного темнее, чем для фильтра. (В этом и состоит отличие темной и светлой обжарки.) Обжарка "Омни", в свою очередь, предназначена и для фильтр кофе и для эспрессо.

Так почему для эспрессо и фильтра профили обжарки разные? Потому что эспрессо – это интенсивный метод заваривания, хорошо подходящий для сладкого, полнотелого кофе, в то время как фильтр кофе, как правило, известен своей сложностью и уникальностью.

Для чего купажируют кофе

Есть несколько причин делать смеси:

  • 
Чтобы получить стабильный вкус на протяжении длительного времени.К примеру, обжарщик на протяжении всего года может более стабильно “удерживать” вкусовой профиль — постоянные колебания характеристик зерна, которые зависит от терруара, обработки, подводных вод и в целом урожайности кофе отражаются на обжарках, но смеси позволяют обжарщику все равно “попасть” в те самые характеристики кофе, которые так необходимы его клиентам. Для этого компании делают смеси из четырех и более сортов.
  • Создание уникального вкусово-ароматического букета

Есть, конечно, скептики блендированияони считают, что это позволяет обжарщикам экономить на сырье или вводить в заблуждение потребителей.

Если вы кофе и хотели бы сделать пре-блендинг (так и называется смесь из зеленого зерна) то рекомендуем соблюдать следующие правила, чтобы получать более сбалансированный результат:

  • использовать те зерна, которые прошли одинаковую предварительную обработку (к примеру после натуральной обработки или только после мытой)
  • смешивать зеленые зерна за несколько дней до обжарки, чтобы выровнять в них содержимое влаги;
  • смешивать зерна одной плотности, а еще лучше еще и одного размера;

Обжарка и хранение кофе

Один из важнейших показателей качества при выборе кофе это обжарка.

Причем, важнее не сила обжарки, а то, сколько времени прошло после этого.

Первые 2-2,5 недели кофе выделяет углекислый газ, это период самого нестабильного вкуса.

Затем этот процесс прекращается и кофе приобретает стабильный вкус, а еще через две недели начинает медленно терять свои вкусовые качества. Уже через 2,5 месяца его невозможно будет пить.

Кофе должен быть закрыт герметично, так как при взаимодействии с кислородом он начинает выдыхаться.

А чтобы пакет не лопнул от выходящего углекислого газа, ставят специальный клапан, который выпускает газ, но не впускает воздух.

Теги

Adblock
detector