Сыр Чеддер

Сыр чеддер – что это такое?

 Многим интересно знать, какими особенностями обла

Многим интересно знать, какими особенностями обладает данный компонент и откуда он происходит:

  1. Сыр чеддер – это продукт, который часто ассоциируется со Швейцарией, якобы только там могут производить вкуснейшие его сорта. Но один полезный вариант придумали чопорные англичане. Чеддер известен с XII в., активно используется в кулинарии.
  2. Хотя 100 г продукта содержат 392 ккал, он убережет от излишнего набора веса. Чеддер полезен для зубов и зрения.
  3. Название он получил от деревушки, в которой, по одной из версий, придумал сыр. «Чеддер» можно распознать по твердой мякоти желтого или грязного белого цвета, ярким ореховым ноткам и слегка острому, кисловатому привкусу. В нем содержится больше белка и соли, чем в других видах.

Видео

Сыр чеддер в домашних условиях

Технология сыра чеддер в домашних условиях проста, но процесс длительный. Пошаговый способ приготовления по классическому рецепту рассчитан на одну порцию. Используется только коровье молоко. Для надежности можно самостоятельно пастеризовать массу при температуре от 65 до 75 градусов. Потребуются специальные бактерии (закваска) для правильного сквашивания молока, условия для созревания, консистенции и длительного хранения твердых сыров. Ферменты берут для свертывания молока.

Ингредиенты:

  • коровье молоко – 6 л;
  • закваска – 2 уп.;
  • фермент – 2 уп.;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Вылить молоко в большую кастрюлю. Прогреть на паровой бане или на плите до температуры 32°С. Снять кастрюлю.
  2. Добавить закваску и фермент, оставить на час под крышкой, чтобы закваска поработала до образования творога.
  3. Порезать творог небольшими кубиками, не вынимая из кастрюли, медленно прогреть массу на небольшом огне до 40°С, пока не начнет твердеть. На это уйдет около получаса.
  4. Снова снять кастрюлю с плиты, закутать чем-нибудь, оставить на полчаса, чтобы затвердевшая творожная масса осела.
  5. Аккуратно шумовкой переложить творог в отдельную посуду. Сыворотку слить.
  6. Отправить творог обратно в кастрюлю, поставить на водяную баню в емкость с водой, нагретой до 42-45°С. Оставить на некоторое время, пока сырная масса сформируется в губкообразную головку.
  7. С помощью марли дать стечь излишкам сыворотки, но вначале добавить в сыр немного соли по вкусу и подождать пока впитается (около получаса).
  8. Обернув головку марлей, можно отправить сыр под пресс, весом до 8 кг. Для этого желательно использовать форму. В ней он должен постоять час, после чего надо перевернуть и 12-15 часов снова прессовать, увеличив вес. Процесс прессования выполняется при комнатной температуре.
  9. Осталось подсушить сыр. Для этого выложить на дренажный коврик на пару дней и периодически переворачивать головку для равномерной просушки, после чего ее покрыть бандажом из ткани, смазать сливочным маслом и отправить на созревание при температуре +10°С, влажности – 85 %.
  10. Классический молодой сыр из коровьего молока можно будет употреблять через 3 месяца, но длительность созревания чеддера может растянуться на срок до двух лет, если надо получить продукт с пикантным вкусом и ломкой текстурой.

Боли внизу живота у мужчин: заболевания мочеполовой системы Домашний хлеб в духовке — пошаговые рецепты с фото. Как испечь вкусный каравай дома Ингибиторы МАО — что это, список препаратов и механизм действия

Картофельный суп с сыром чеддер

 Идеальной заменой наскучившему первому блюду стан

Идеальной заменой наскучившему первому блюду станет суп с сыром чеддер. Бекон придаст яству чрезвычайно интересную пикантную нотку. Для его обжарки лучше использовать кастрюлю с толстым дном, она поможет равномерно и качественно обработать продукты. Пикантной изюминкой выступит и лук-резанец.

Ингредиенты:

  • сыр чеддер – 200 г;
  • картофель – 6 шт.;
  • лук – 1 шт.;
  • бекон – 4 полоски;
  • вода – 2,5 ст.;
  • лук-резанец – 2 веточки;
  • соль.

Приготовление:

  1. Бекон обжарить до хрустящей корочки на среднем огне. Переложить на бумажное полотенце и нарезать мелкими кубиками.
  2. Лук нарезать, обжарить.
  3. Картофель нарезать. Добавить его к луку, влить воду и посолить.
  4. Смесь довести до кипения, тушить до готовности. Сыр натереть.
  5. Картофель поместить в кастрюлю в кипяток. Понемногу добавлять сыр тертый чеддер до его расплавления.
  6. Посыпать суп беконом и нарезанным луком-резанцем.

Как сделать в домашних условиях?

В качестве альтернативы покупному сыру можно попробовать приготовить чеддер самостоятельно в домашних условиях. Процесс нетрудный, но кропотливый и требует определенного времени.

Очень важно выбрать для сыра качественное коровье молоко. Магазинный вариант пастеризованного молока сразу отпадает: для чеддера требуется свежий, сырой продукт. Также потребуется мезофильная культура (закваска, которую можно приобрести в аптеке) и сычужный фермент, благодаря которому у сыра и получается слоистая, даже волокнистая текстура.

От каменной соли лучше отказаться, так как она достаточно крупная, и ее крупицы могут полностью не растаять и впоследствии ощущаться в сыре. Для чеддера больше подойдет морская соль. Но стоит помнить, что этот продукт более соленый, поэтому использовать его надо аккуратно.

Если все необходимые ингредиенты для приготовления сыра в наличии, то можно сделать чеддер в соответствии с пошаговой инструкцией:

  1. Восемь литров молока нужно перелить в кастрюлю. На среднем огне его надо нагреть до температуры +30…+35 градусов (очень важно контролировать это кулинарным термометром). Когда температура будет +30 градусов, необходимо добавить мезофильные культуры. Молоко надо хорошо перемешать, чтобы крупинки закваски полностью растворились.После этого в молоко вливается сычужный фермент. Д
  2. После этого в молоко вливается сычужный фермент. Добавляя его, надо постоянно помешивать жидкость, чтобы фермент равномерно распределился. Когда все будет соединено, надо еще минут пять мешать молоко.Теперь кастрюлю следует снять с огня и оставить на
  3. Теперь кастрюлю следует снять с огня и оставить на несколько часов. За это время молоко свернется и образует плотный брусок. Получившуюся массу надо нарезать острым ножом кубиками, после чего оставить их еще на 15 минут.Когда молочные кубики станут еще тверже, их снова
  4. Когда молочные кубики станут еще тверже, их снова отправляют на огонь и нагревают до температуры +38 градусов. Периодически массу надо помешивать, чтобы не допустить слипания. Приблизительно через 30-40 минут варки сыр приобретет нужную консистенцию.Готовую сырную массу переливают в дуршлаг, застеле
  5. Готовую сырную массу переливают в дуршлаг, застеленный марлей, чтобы лишняя жидкость стекла. Этот процесс в среднем занимает 20 минут, так как консистенция уже довольно плотная. Затем массу перекладывают в небольшую кастрюлю. После этого начинается чеддеризация. Емкость с сы
  6. После этого начинается чеддеризация. Емкость с сыром ставится в кастрюлю с водой, температура которой +38 градусов. При таком температурном режиме массу держат два часа. Если жидкость начнет остывать, то ее следует поставить на огонь и подогреть. Каждые 20 минут сырные кубики надо перекладывать с одной стороны на другую. Когда пройдет два часа, кубики станут еще тверже, на них появится небольшой блеск, и это нормально: значит, ферменты действуют.Теперь надо хорошо перемешать сыр (можно это сдела
  7. Теперь надо хорошо перемешать сыр (можно это сделать руками) и подготовить емкость, в которой он будет лежать первое время для сохранения формы. Тару следует обязательно выстелить марлей (лучше сразу брать большой кусок, чтобы можно было полностью замотать в нее сыр). Сыр надо хорошо утрамбовать в емкости, не будет лишним и груз. Всю лишнюю жидкость, которая будет выходить из-под пресса, необходимо удалять. На этом этапе также можно добавить соль.Через сутки сыр можно достать из формы и просушить
  8. Через сутки сыр можно достать из формы и просушить в хорошо проветриваемом помещении. Согласно классической технологии, чеддер надо покрыть тонким слоем парафина, а после отправить на дозревание в холодильник.

Важно! Как и упоминалось ранее, посолить сыр можно на нескольких этапах.

Чеддер: процесс сыроварения

Чеддеринг – процесс варения сыра сорта чеддер. Данный продукт настолько популярен, что положил начало новому направлению в сыроварении. Во время чеддеринга творожную массу солят и нагревают. Потом продукт измельчают до особой консистенции.

Настоящий чеддер зреет 18 месяцев. Приемлемым считается продукт, который доходил до готовности 6 месяцев. Чем дольше сыр находится в специальных хранилищах, тем он дороже. Кстати, данный сорт часто оставляют созревать в подземных погребах, пещерах и подземельях с подходящей влажностью.

Сорт чеддер включает в себя следующие разновидности:

  1. Мягкий.
  2. Средний.
  3. Насыщенный.
  4. Вкусный или особый.
  5. Острый.
  6. Очень острый (экстра).
  7. Зрелый.
  8. Выдержанный.

Сорт с маркировкой «выдержанный» носит название «винтажный». В переводе с английского этот сыр обозначают словом «старый». Сырный винтаж готовят более 18 месяцев. Его вкус очень насыщенный, яркий и запоминающийся.

Чеддер хранится в ткани. Упаковка для хранения чем-то напоминает бандаж. Домашние сыры личного производства в Англии оставляют зреть на 3 месяца. Так получается самый мягкий чеддер. Стоит знать, что от возраста головки сыра, зависит ее плотность. Самый старый продукт – самый твердый и острый.

С чем подают продукт

За счет насыщенного вкуса сыр используют как самостоятельную закуску или же ингредиент для блюд. Самые известные формы подачи:

  1. Нарезанный кубиками английский сорт станет хорошим дополнением сырной тарелки.
  2. В виде закуски к красному вину чеддер подается с грушей и орехами.
  3. Вместе с луковыми кольцами сорт станет отличной закуской к пиву или сидру.

Жаренный в панировке чеддер считается классикой среди сырных палочек. Хоть сорт и не слишком хорошо плавится, за счет удивительного насыщенного вкуса он стал любимцем многих посетителей футбольных баров.

Откуда сыр чеддер родом

История сыра уходит в 12 век. По одной из легенд обнаружены записи королевских писарей, что за 1 фартинг (английская серебряная монета) куплено 10240 фунтов этого сыра. По другой легенде – рецепт чеддера в Англию был привезен римлянами из Франции, региона Канталя. В XVII веке король Англии Карл I сделал покупку сыра в малоизвестной деревне Чеддер. Там в пещерах ущелья были идеальные условия для созревания сыра (прохладная температура воздуха и хороший уровень влажности). Хотя родина сыра чеддер достоверно неизвестна, название этой деревни было присвоено сорту продукта.

Виды чеддера

По классической рецептуре чеддер готовится без добавления вкусовых добавок, поэтому виды сыра отличают только по сроку созревания:

  • до трех месяцев — молодой;
  • от пяти до шести месяцев — средняя зрелость;
  • девять месяцев выдержки — зрелый чеддер;
  • пятнадцать месяцев — очень зрелый;
  • восемнадцать месяцев и более — винтажный.



В Австралии сыр редко называют чеддером. Местные

В Австралии сыр редко называют чеддером. Местные жители предпочитают называть продукт в соответствии с вкусовыми качествами, например, «мягкий», «насыщенный», «острый».

Технология производства Чеддера

Широкую популярность во всем мире сыр чеддер приобрел благодаря стараниям Джозефа Хардинга, который первым стандартизовал и усовершенствовал технологию изготовления этого сыра, подчеркивая важность соблюдения гигиены, а также правильного температурного режима.

В настоящее время название сыра Чеддер не защищено Европейским Союзом, и его производят также в США, Канаде, Бельгии, Нидерландах, Австралии, Ирландии, Швеции, Южной Африки и Новой Зеландии.

Только один из сортов этого сыра — «West Country Farmhouse Cheddar», обладает европейским сертификатом Protected Designation of Origin, который дает разрешение на производство этого сыра только в фермерских хозяйствах графств Сомерсет, Дорсет, Корнуолл и Девон, и только лишь из молока местных коров.

На крупных и средних предприятиях Чеддер производят промышленным способом, а в маленьких фермерских хозяйствах — традиционным ручным.

Его производство основано на тепловой обработке творога, которая повышает уровень молочной закиси.

Температура, при которой готовится творог, составляет не менее 38 градусов. Более подробно о процессе, который так и называется — чеддеризация.

Поэтому по технологии приготовления сыр «Чеддер» ближе к вареным сырам типа Грюйер.

Сыру чеддер, производимому промышленным способом, свойственно огромное разнообразие вкусов.

В зависимости от длительности созрева, различают:

  • молодой или нежный чеддер, зреющий, как правило, три месяца
  • чеддер средней зрелости, зреющий 5—6 месяцев
  • зрелый девятимесячный чеддер
  • очень зрелый чеддер с выдержкой 15 месяцев
  • винтажный чеддер, выдерживающийся 18 месяцев и более

Маркировка на упаковке сыра рассказывает о сроках его созревания, а также о наличии тех или иных пищевых добавок, предназначенных для усиления вкуса.

Чеддер, который производят вручную, обычно созревает от 3-6 месяцев до 1,5-2 лет.

Как приготовить чеддер в домашних условиях

Для выработки этого твердого сыра используют цельное пастеризованное или сырое молоко.

Завернутый в ткань, чеддер зреет от 60 дней до полугода, а иногда и до пяти лет.

Обычно чеддер выпускают в форме цилиндра высотой до 40 см и весом 27—35 килограммов. Иногда сыр имеет прямоугольную форму.

Как правильно выбирать и хранить

Первое, что надо запомнить: мякоть чеддера плотная и без дырок. Настоящий «британец» оставляет по себе приятное ореховое послевкусие, часто с кислинкой. Мыльный привкус или липкая текстура – явное свидетельство подделки. Головка этого сыра всегда имеет форму цилиндра и маслянистую либо восковую корочку.

Отрезанный кусок чеддера следует хранить в герметичной упаковке (это предотвратит пересыхание и впитывание посторонних запахов) при температуре от 0 до 8 градусов. Продукт лучше держать в пластиковой или стеклянной таре. Если ломтик сыра завернуть в фольгу или пищевую пленку, то обертку следует менять каждые 2-3 дня. Чтобы защитить надрезанный сыр от впитывания лишней влаги, возле него можно поставить ложечку сахара.

Теги

Adblock
detector